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En la Antiguedad, la gente mantuvo animales y cultivó vegetales para prever sus propias necesidades. Los animales fueron utilizados no solamente para el trabajo pesado, pero también como fuente del alimento; las vacas fueron utilizadas para la producción de la leche y de la carne.
Las familias en estas épocas tempranas eran casi totalmente autosuficientes. Sin embargo, durante la especialización de la industria y de las profesiónes, los granjeros se hicieron surtidores de los consumidores, y el proceso comenzó por que las granjas crecieran de tamaño durante todo el tiempo. Menos granjas con más animales es una tendencia que continúa hoy.
La distancia entre la granja, la lechería y el consumidor llegó a ser mayor, al igual que el lapso de tiempo entre la ordeña y el beber de la leche. El almacenamiento del ordeño el en la granja, y el tiempo tomado para llegar de el productor a el consumidor dio a las bacterias la ocasión de aclimatarse y de crecer en este líquido muy nutritivo. Se convirtió en un problema el mantener la calidad de la leche en el nivel del tiempo de ordeño.Si usted baja la temperatura de la leche almacenada, los procesos químicos y el crecimiento microbiológico se retardaran, deteniendo la reducción en calidad.
Este conocimiento permitió a granjeros, transportadores, y a organizaciones de la lechería proporcionar la leche a los consumidores después de tiempo, sin un impacto inaceptable en calidad. El enfriar es un método muy bueno para conservar la calidad de la leche en un alto nivel.
El enfriamiento de la leche en la granja tiene dos objetivos principales:
- inhibir el crecimiento bacteriologico
- ampliar el almacenaje en la granja para disminuir los costos de transporte de la leche.
La completa higiene en todos los aspectos de la producción de leche es esencial en la producción de la leche de la calidad. Un aspecto crítico es asegurarse de que el crecimiento de bacterias durante el intervalo del almacenaje debe también ser reducido. A la temperatura del cuerpo, las bacterias en la leche se multiplicarán muy rápidamente e incluso la leche con una cuenta inicial baja de
bacterias se agriara rápidamente.
La leche producida bajo condiciones higiénicas conservará la buena calidad por un período de hasta 15 a 20 horas. Sin embargo, es no solamente la temperatura del almacenaje que es importante; el tiempo de enfriamiento para alcanzar la temperatura del almacenaje, normalmente 4 °C, es también crítico. Los tanques de enfriamiento de leche se han diseñado especialmente para enfriar la leche a 4 °C dentro de un período especifico.
Una definición general de la calidad podría ser: " el consumidor recibe lo que él o ella espera ". La calidad es extremadamente importante, y se espera que los productores de leche cada vez más muestren que han hecho todo lo posible para reunir los estandares de calidad. Si el productor tiene éxito en hacer esto, el
consumidor tendrá fe en la calidad del producto, creando ventajas para todos. La calidad de la leche implica muchos y diversos aspectos. En este capítulo discutiremos las principales influencias en la calidad de la leche sin procesar:
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- higiene física
- higiene química
- higiene microbiológica
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La higiene influye en la calidad de la leche.
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La densidad, el punto de congelación, la presión osmótica y la acidez son ejemplos de la higiene física. La densidad de la leche normal varía entre 1,028 y 1,038 g/cm³ dependiendo de la composición de leche. El punto de congelación de la leche es el único parámetro confiable para controlar si hay dilusión con
agua. Entre vacas individuales, el punto de congelación se ha encontrado que varia entre –0.54 a –0.59 °C. La acidez de una solución depende de la concentración de los iones del hydronium [ H+ ] en ella. Cuando las concentraciones de los iones del hydronium [ H+ ] y del oxhidrilo [ OH - ] son iguales, la solución es neutra (pH = 7).
Los diversos componentes de la leche, especialmente grasa y proteína, pueden experimentar cambios químicos durante el almacenaje. Estos cambios son normalmente de dos clases, oxidaciones y lipolisis. Los resultados de estas reacciones pueden causar sabores no definidos en leche y mantequilla.
OXIDACIÓN. La oxidación de la grasa da a la leche un sabor metálico, que a su vez da a la mantequilla un gusto aceitoso, seboso. La presencia de sales de hierro y de cobre acelera el comienzo de la auto-oxidación y del desarrollo del sabor metálico, que también es causado por la presencia de oxígeno disuelto y
de la exposición a la luz, especialmente a la luz directa del sol o a la luz de los tubos fluorescentes.
Cuando se expone a la luz, el aminoácido methionine se degrada a methional. Éste es el principal contribuidor del sabor amargo 'de la luz del sol '. Puesto que el methionine no existe por separado en leche, sino es uno de los componentes de las proteínas de leche, la fragmentación de las proteínas debe ocurrir incidentemente para el desarrollo del sabor amargo.
Para evitar la oxidación de la grasa y de la proteína en la leche, la accion más importante es controlar el contacto con oxígeno y luz directa del sol. Cuando la leche está esperando para ser transportada, debe ser protegida contra luz directa del sol.
LIPOLISIS. La fragmentacion de la grasa en glicerol y ácidos grasos libres se llaman lipolisis. La grasa Lipolysada tiene un gusto y un olor rancio. Las altas temperaturas del almacenaje estimulan la lipolisis, pero la lipasa responsable no puede actuar a menos que se hayan dañado los glóbulos de grasa. En rutinas normales ede produccion y de la industria láctea hay muchas oportunidades para
que los glóbulos de grasa sean dañados, por ejemplo el bombeo, agitacion y salpicadura de la leche. Además, los bordes afiladosy las curvas angulares en tubos de la leche pueden dañar los glóbulos de grasa. Estos detalles no deben ser pasados por alto al instalar un sistema de ordeño.
La envenemamiento y las infecciones del alimento pueden ser el resultado de la pobre higiene microbiológica de la leche. Estos aspectos microbiológicos peligrosos pueden ser reducidos enfriandose la leche y es importante estudiarlos.
Los 'microorganismos son el término colectivo para' todos los organismos vivos pequeños que no sean visibles al ojo y ocupan una posición intermedia entre los reinos vegetales y animales’. Se encuentran por todas partes; en la atmósfera, en el agua y en el suelo. Puesto que descomponen el material orgánico, los
microorganismos desempeñan un papel muy importante en el ciclo natural.
Hay millares de especies microorgánicas que son importantes para la existencia y la estructura económica de la sociedad humana. Por ejemplo, durante la descomposicion de materia orgánica muerta ciertas especies forman elementos químicos simples que las plantas pueden entonces reutilizar. Los microorganismos aumentan la fertilidad del suelo y la producción vegetal, que dan lugar a más alimento cosechado. Ciertas especies están presentes en los intestinos animales y son esenciales para la digestión del alimento.
.
Los micro-organisms juegan un papel importante en la naturaleza (Tetra Pak 1995).
Algunos microorganismos se utilizan en los procesos de producción de los alimentos, por ejemplo, del queso, yogur, salmueras, cerveza y de vino, así como en la producción de ácido para la preservación de alimento.
Otros microorganismos producen sustancias tóxicas que matan a otros organismos. Un ejemplo es el penicillum del moho, que produce la sustancia penicilina. Otros microorganismos causan enfermedades en animales y plantas, reduciendo el suministro de alimentos de una nación, mientras que otros causan la deterioración del alimento tal como moho, descolorácion, etc.
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Las bacterias son organismos unicelulares que se multiplican sobre todo por la fisión binaria, es decir partiendo en dos. El método más simple de clasificar bacterias es según su aspecto, las bacterias deben primero ser teñidas, entonces pueden ser estudiadas bajo el microscopio en una ampliación de cerca de 1 000. El método extensamente usado de teñir bacterias se llama teñido Gram, y las
bacterias se dividen en dos grupos principales según sus características del teñido Gram: (i) gama rojo negativa, y (ii) gama azul.
En la palabra morfología, ' morfo ' es para forma y ' ologia' para el estudio de. La morfología de la bacterias por lo tanto significa el estudio de la forma de bacterias.Las características morfológicas incluye:
- Forma
- Tamaño
- Estructura celular
- Mobilidad, ejemplo. la habilidad de moverse en una espora líquida y formación de cápsula.
FORMA DE BACTERIA. Las formas de las bacterias se puede dividir en tres categorías: esférico, barra y espirales. La posición relativa de las bacterias con respecto la una de la otra es otra característica importante que las distingue. El cuadro 3,4 muestra cómo las bacterias esféricas (cocos) ocurren en diversas
formaciones. Diplococo se arregla en pares; Estafilococos forman racimos (' del Griego staphylon ' = ' manojo de las uvas); mientras que los Estreptococos forman cadenas ('del Griego streptos = 'cadena').
Slas bacteria esféricas ocurren en diferentes formaciones (adaptado de Tetra Pak).
La figura de abajo muestra las bacterias de barra y espiral respectivamente. Las bacterias de barra (bacilos) varían en longitud y espesor, y ellas también forman encadenamientos. Las bacterias espirales (spirillum) también varían de longitud y
de espesor, y tienen diversos números de vueltas.
Bacteria en forma de vara y espiral (adaptado de Tetra Pak).
TAMAÑO DE LAS BACTERIAS. Los cocos varían de tamaño entre 0,4 y 1,5 micrómetros (1 micrómetro = 0,001 milímetros). La longitud de los bacilos puede variar entre 2 y 10 micrómetros, aunque algunas especies son más grandes y algunas son más pequeñas.
ESTRUCTURA DE LAS CÉLULAS DE LAS BACTERIAS. Como el resto de las células, las bacterias contienen una sustancia semi-liquida, proteínica llamada citoplasma. El citoplasma también contiene el almidón, la grasa y las enzimas que están implicadas en el metabolismo de la célula. Cada célula tiene material nuclear
(DNA), que controla la información genética de la vida y la reproducción de la célula. En las células de animales más altos y de especies botánicas, el núcleo, contrariamente a la sustancia básica de la célula, también contiene la sustancia protoplasma..
Vista esquemática de la célula de la bacteria.
La figura anterior muestra una vista esquemática de la estructura de una bacteria. El material nuclear se suspende libremente en la sustancia básica de la célula de las bacterias (citoplasma). El citoplasma es rodeado por una membrana citoplásmica que realiza muchas funciones vitales, incluyendo la regulación del
intercambio de sales, de alimentos y de productos metabólicos entre la célula y su ambiente. La membrana citoplásmica se incluye mas adentro, la pared real de la célula. Esto sirve como el ' esqueleto ' de la bacteria, dándole su forma definida. Algunas bacterias tienen la capacidad de formar una cápsula de
protección (véase la figura III.10).
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MOVILIDAD DE BACTERIAS. Algunos cocos y muchos bacilos son capaces de
moverce en un medio nutriente líquido. Se propulsan con la ayuda de los flagelos, que son similares a pelos largos que crecen fuera de la membrana citoplásmica (véase la figura III.8) |
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Rod- and spiral-shaped bacteria. |
La longitud y el número de los flagelos varían a partir de un tipo de bacterias a otro. Las bacterias se mueven generalmente a
la velocidad de entre 1 y 10 por su longitud por segundo, la bacteria del cólera, es una de las más rápida, puede viajar 30 veces su longitud por segundo.
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La espora es una forma de protección contra condiciones adversas, incluyendo:
- Calor y frío
- Falta de humedad
- Presencia de desinfectantes
- Falta de nutrientes.
Hay varios tipos de formación de endoespora en la bacteria
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Formación de cápsula de la espora (adaptado de Tetra Pak 1995).
Solamente algunos tipos de géneros de bacterias forman esporas. De éstos, el bacilo y el clostridium son los más conocidos. Bajo condiciones adversas, estos organismos recolectan el material nuclear y algunas reservas del alimento en una área de la célula. Durante la formación de la espora, la parte vegetativa de la
célula de las bacterias muere. La espora después germina nuevamente en una célula vegetativa y, si las condiciones llegan a ser favorables otra vez, comienza la reproducción.
La célula se disuelve eventualmente y la espora es liberada. Las esporas no tienen ningún metabolismo. Pueden sobrevivir por años en aire seco, y son más resistentes que las bacterias a los eterilantes químicos, antibióticos, secado y a la luz ultravioleta. Son también resistente al calor. Por ejemplo, toma 20 minutos en 120°C para matarles al 100 % definivamente. Sin embargo, las bacterias forma-spora en el estado vegetativo, como el resto de las bacterias, son matadas en algunos minutos hirviéndolos en 100°C
Condiciones de crecimiento para la bacteria.
La temperatura es el unico factor más grande que afecta el crecimiento de las bacterias, la reproducción y el deterioro del alimento. Las bacterias pueden desarrollarse solamente dentro de ciertos límites de temperatura, y estos límites varían de una especie a otra.
Temperature conditions and classification of bacteria by temperature preference.
Hay enormes diferencias entre las varia especies de bacterias. C iertas especies crecen en temperaturas cerca del punto de congelación, en casos excepcionales incluso algunos grados centígrados abajo, mientras que otras necesitan temperaturas considerablemente más altas.
En general, el crecimiento de bacterias en leche y productos lácteos es reducido considerablemente enfriando abajo de 10 °C, mientras que las temperaturas de hasta sólo 4 o 3 °C se requieren para parar casi totalmente toda la actividad. El almacenaje de la leche a bajas temperaturas, sin embargo, no destruirá las
bacterias. El congelar puede conducir a una destrucción lenta del producto ya que los cristales de hielo rompen las paredes de la célula.
La temperatura máxima es la temperatura sobre la cual las bacterias dejarán de desarrollarse, mientras que la temperatura óptima es la temperatura en la cual las bacterias se desarrollan lo mejor posible. Si la temperatura se aumenta sobre el máximo, las bacterias son matadas rápidamente por el calor. Se requiere de
mucho más calor para matar a las esporas bacterianas.
Las bacterias se clasifican en las siguientes categorías de temperatura::
| Categoría |
Minimo °C |
Optimo °C |
Máximo °C |
| Psychrophilic |
-10 |
-5 |
25 |
| Psychrotrophic |
0 |
20 |
40 |
| Mesophilic |
10 |
30 |
45 |
| Thermotrophic |
25 |
45 |
75 |
| Thermophilic |
30 |
50 |
80 |
PSYCHROPHILIC son las bacterias que quieren al frío. Se encuentran con frecuencia en la leche sin procesar y se originan generalmente del agua contaminada. Por esta razón a veces se les llama bacterias del agua. En muchos casos, la adulteración de la leche con agua significa realmente una inoculación de la leche con esta clase de bacterias.
PSYCHROTROPHIC son las bacterias tolerante al frío también se encuentran en polvo de los graneros, alimentación y de otras fuentes. Si unpasturized la leche se salva por períodos largos en la granja o en la planta de la leche, el psychrotrophics puede manar los escombros él. La mayoría de bacterias psychrotrophic es realmente mesophilic, teniendo una temperatura óptima en el
mismo rango que bacterias mesophilic normales (véase abajo).
MESOPHILIC diferencian de bacterias psychotrophic pudiendo crecer en las temperaturas muy bajas. Bajo condiciones normales son destruidas por la pasterización, pero pueden ser encontradas en leche pasterizada como resultado de la recontaminación.
THERMOPHILIC son las bacterias del suelo, del heno o de otras alimentaciones secas y polvorientas pueden contaminar la leche sin
procesar en la granja. Los sólidos de leche que acumulan en esterilizado incorrectamente ordeñando los utensilios son también una fuente común de la contaminación. Las poblaciones enormes de bacterias thermophilic pueden acumularse en las instalaciones lecheras si la leche se guarda en las altas temperaturas concluído períodos largos, o en el equipo de la lechería que se utiliza continuamente por períodos extendidos y no se esteriliza correctamente.
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La luz no es esencial para las bacterias porque no contienen la clorofila y no sintetizan el alimento de la misma manera que lo hacen las plantas. En lugar, la luz tiende para matar a las bacterias como contiene la luz ultravioleta, un rayo que activa químico que cause cambios en la proteína de la célula. En naturaleza, el efecto de la bacteria-matanza de la luz del sol desempeña un papel importante, especialmente referente al polvo bacteria-llenado en el aire. Es
la razón primaria por la que las calles asoleadas y los cuartos ligeros son mucho más pobres en bacterias que lugares oscuros y mal ventilados.
Un nivel adecuado de acidez es muy importante para el apropiado desarrollo de los microrganismos. En la leche es el pH decisivo y no lo medido por la acidez. En el ph normal de la leche, muchos microrganismos son capaces de desarrollarse, pero algunos, como el moho y la levadura, prefieren un ambiente más ácido. Otros, como muchas de las bacterias proteinas-ferment bacteria, paran la reproducción al aumentar la acidez. El ácido producido por la bacteria lactosa ácida previene el desarrollo de ciertas bacterias putrefactas y preservan la leche, sin embargo se vuelve agria. El ácido lactoso y la bacteria solo pueden tolerar una cierta acidez, sin embargo no todos los tipos son igualmente sensibles. Esto significa que durante el proceso de acidez de la leche, varias especoes de bacterias lactosas ácidas pueden salir mejor que otras. Normalmente, la producción de ácido en la leche para en pH 4.2.
Mientras que todos los altos niveles de organismos requieren oxígeno (O≈) para vivir, este no es siempre el caso para los micro organismo. El moho requiere oxígeno por su forma de reproducción, y lo mismo es para muchos tipos de levaduras y bacteria. No obstante, otras levaduras y bacterias, no dependen del oxígeno, y algunos no toleran el oxígeno.
Los micro-organismos pueden ser clasificados en grupos de acuerdo a sus requerimientos de oxígenos:
AEROBICO. Muchas levaduras, todos los mohos y un extenso número de bacterias pertenecen aquí. Esto requiere oxígeno molecular para su desarrollo.
ANAEROBICO. Incluye mucha de las bacterias que crecen en la ausencia de oxígeno.
FACULTATIVE AEROBIC/ANAEROBIC. Estos organismos pueden crecer en condiciones aeróbicas tanto como anaeróbicas, no obstante presentan una preferencia por una o por otra. Un ejemplo típico de este grupo son las bacerias ácidas lactosas, las cuales se desarrollan más rápido en el fondo de una lata o botella que en la parte. Como resultado, la lehce al fondo del recipiente comienza a acidificarse primero. A veces, la capa superior de la lehce parace suficientemente "fresca"’ mientras que la leche en el fondo ya está agria.
MICRO-AEROPHILIC. Estos solo pueden crecer en áreas con poca concentración de oxígeno.
El agua es el mayor componente de las células de la bacteria, y cantidades considerables se requieren para la producción de nuevas células. Productos secos, como la leche en polvo, estan protejidos del deterioro bacteriológico por la falta de agua. El proceso de secado no destruye a todos los micro-organismos. Muchos sobreviven por períodos largos de almacenamiento en productos secos. Immediatamente después del secado, el número de bacterias disminuye solo lentamente, y puede llevar años que el producto esté medianamente estéril. Altas temperaturas de almacenamiento ayudaran a la destrucción de las bacterias. Adicionalmente al contenido de agua del producto, la presión osmica es importante.
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Los nutrientes son necesarios para el desarrollo de los micro-organismos porque estos les proveen "materiales de construcción" para nuevas células. Más aún, la ruptura de los compuestos complejos en complejos simples traslada la energía necesaria para que funcionen las células. la ruptura de los compuestos en combinación con la producción de otro compuesto se llama fermentación.
La leche es rica en nutrientes y es un nutriente exelente para muchos micro-organisms. Sin embargo, las necesidades de los varios organismos varía, no todos los micro-organisms encuentran los nutriente que necesitan en la leche, y por eso no todos pueden crecer.
Las bacterias normalmente se reproducen asexuadamente por fission. Primero, el tamaño de la célula aumenta. El material se junta en un área de la célula y se divide en dos partes identicamente iguales. Las partes que se separan resultan en dos organismos que pueden separarse o permanecer juntos, en cambio resultan con diferentes pero carácteristicos arreglos.
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| Tiempo(min) |
Bacteria (#) |
|
0
20
40
60
80
100
120
180
240
300
360
420
460 |
1
2
4
8
16
32
64
512
4096
32768
262144
2000000
16000000 | |
Desarrollo de la bacteria con un tiempo de generación de 20 minutos.
El concepto de ‘tiempo de generación’ fue hecho para indicar el grado de crecimiento de los micro-organisms. Es tiempo lo que ciertas especies o variedades precisan para duplicarse en número durante la fase exponencial de la curva de crecimiento.
La figura abajo muestra la curva de crecimiento de la bacteria transferida a un sustrato por inoculación. La fase de desarrollo (a) se llama la ‘fase de demora’, y es el tiempo de demora antes de que la bacteria comience a reproducirse, dado que al principio deben aclimatarse al nuevo ambiente. La fase de demora debe ser observada en un cultivo que ha estado inactivo, por ejemplo, uno que haya estado almacenado a baja temperatura previa a la inoculación. La medida de esta primera fase varía de acuerdo a cuantas bacterias fueron inhibidas al momento de la inoculación. Si es viable, la bacteria en crecimiento son usadas y no hay período de incubación, reproducción entonces comienza de una vez.
Después de la fase de demora, la bacteria comienza a reproducirse rapidamente durante las primeras horas. La fase de desarrollo (b) se llama ‘fase logarítmica’, porque la reproducción procede logaritmicamente.
Curva de crecimiento de la bacteria (adaptado de Tetra Pak 1995).
Durante la fase (b), desperdicio metabólicos tóxicos se acumulan en el cultivo. El índice de reproducción por lo tanto eventualmente disminuye, y como las vacterias mueren constantemente entonces un estado de equilibrio se alcanza entre la muerte de las células viejas y la formación de nuevas. La próxima fase (c) se llama ‘fase estacionaria’. En la siguiente fase (d), la formaciónn de nuevas células cesa completamente y las células existentes gradualmente mueren. Al final de la fase (d) el cultivo se extingue, de ahí a la ‘fase de mortalidad’.
La forma de la curva, por ejemplo, la medida de las fases y el grado de la curvatura en cada fase, varía con la temperatura, el suministro de alimento y otro parámetros de crecimiento.
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Cuando la leche es segregada de la ubre es virtualmente estéril. Pero antes de que la leche deje la ubre, la bacteria entra através del canal de la tetilla infectándola. Estas bacetrias generalmente son inofensivas y pocas en número, solo unos diez o cientos por ml. Sin embargo, en casos de inflamación bacterial de la ubre (mastitis), la leche puede ser bastante contaminada y hasta no puede ser apta para consumo, sin mencionar el daño que le causa a la vaca. Siempre hay concentraciones de bacteria en el canal de la tetilla, pero muchos son explusados al comienzo del ordeño. Por lo tanto es recomendable recolectar la primera leche rica en bacteria de los animales enfermos.
Durante el manejo en la granja, la leche es propensa a infectarse por muchos micro-organismos, principalmente bacterias. El grado de infección y composición la masa de bacteria depende de la limpieza del ambiente de la vaca y esas superficies con las cuales la leche tiene contacto, por ejemplo, el cubo u ordeñadora, colador, la lechera o tanque y agitador. Superficies cubiertas de leche son generalmente fuentes más grandes de infección que la ubre.
Cuando las vacas son ordeñadas a manualmente, la bacteria puede llegar a la leche a través del ordeñador, la vaca, la suciedad y/o el aire del ambienter. la magnitud del influjo depende de la habilidad y la conciencia de la higiene del ordeñador. Ciertos peligros son eliminados de la ordeñadora, pero uno se agrega, a saber la ordeñadora misma. Un gran número de bacetria puede entrar en la leche si el equipo de la ordeñadora no está limpiocorrectamente.
Debido a su composición específica, la leche es susceptible de contaminarse por una extensa variedad de bacterias. La leche de la granja puede contener desde unos pocos de miles de bacterias por ml, en una granja con una una práctica asidua de limpieza; a varios millones si es pobre el estandard de limpieza, desinfección y enfriamiento. La limpieza diaria de la ordeñadora es por lo tanto es el factor más decisivo para la calidad bacteriológica de la leche. Para que la leche sea clasificada de alta calidad el conteo de bacterias (Colony Forming Units/CFU), debe ser normalente de menos de 100 000 por ml. En algunos países, 10 000 por ml pueden ser alcanzados facilmente.
El enfriamiento rapido por debajo de los 4 °C contribuye en gran parte en la calidad de leche de la granja. Este tratamiento disminuye el crecimiento de la bacteria en la leche, de ese modo mejora las calgreatly improving its keeping qualities. The influence of temperature on bacterial development in raw milk is shown in Figure 3.14 . Starting from 300 000 CFU/ml, we can see the speed of development at higher temperatures and the effect of cooling to 4 °C.
Desarrollo de la bacteria en la leche pura (adaptado de Tetra Pak 1995).
Enfriamiento a 4 °C, o incluso 2 °C, conjuntamente con el ordeñe hace posible llevar la leche a intervalos de dos o tres días, siempre que el recipiente/tanque de la leche este bien aislado.
En situaciones de falta de limpieza en la granja e infecicones, el número inicial de bacterias aumenta bruscamente y la reproducción de la bacteria comienza ya en un nivel alto. Combinado con una temperatura óptima, el crecimiento de la bacteria es enorme. Es importante para evitar el crecimiento de la bacteria mantener el número de a bacteria lo más chico posible, en parte enfriando directamente la leche alrededor de 4 °C.
Sin embargo, es vital reconocer que el enfriamiento es un complemento, no un substituto, para las condiciones higiénicas del trabajo. Evitando las infecciones a través de las buenas prácticas higiénicas, y el enfriamiento de la leche apenas después del ordeño, se combinan para asegurar la alta calidad de la leche. lk quality. El enfriamiento es conveniente, y con un enfriameinteo eficiente se puede ayudar a ganar la batalla contra los micro-organisms.
Desarrollo de la bacteria con diferentes cantidad de colonias en el comienzo y dos temperaturas diferentes.
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Muchas de las bacterias de la leche son visitas casuales. Estas pueden vivir, y posiblemente reproducirse. La leche es, sin embargo, usualmente un medio inapropiado para su crecimiento. Algunas de estas bacterias mueren cuando compiten con especies que encuentran al ambiente más agradable. Los grupos de bacterias que se producen en la leche se dividen en:
- Acido láctico
- Butyric acid
- Putrefacción
- Coliform
- Propionic
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Si quieres averiguar más acerca de los aspectos positivos y negativos de las bacterias los manuales microbiológicos de ordeñe microbiological son trabajos son un buen referente.(e.g. R. K. Robinson 1983).
Entre los mamíferos, la leche es el último vínculo nutricional entre la madre y los vástagos. A parte de ser una dieta completa y bien balanceada para los recién nacidos, la leche también contiene agentes microbiológicos que protejen al joven lactante de las diferentes enfermedades infecciosas.
| El conociemiento de que la leche, y en particular el calostro (la primera leche después del parto), contiene factores inmunes esenciales para la supervivencia de la cría es muy viejo. Hace miles de años, los pastores reconocían que los recién nacidos corderitos, cabritos y terneros, debían tomar la primera leche (calostro) si querían sobrevivir. |
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Los terneros deben tomar el calostro si quieren sobrevivir. |
Hoy, esta bien documentado que la leche contiene varios factores antibacteriales. Los más conocidos de estos son los inmunoglobinos, que pueden encontrarse en altas proporciones en el calostro suministrando a los recién nacidos inmunisación inmediata.
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Lacto-peroxide
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Xanathine-oxidase
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Lactoferrine
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Lysosym
La leche también contiene factores no específicos como lysozyme, lactorferrin y peroxidase. Este tipo de peroxidase, llamado lactoperoxidase, es idéntico al peroxidase presente en la salvia y jugo gástrico.
Los hongos son un grupo de micro-organisms que se encuentran frecuentemente entre las plantas, animales y seres humanos. Las distintas especies de hongos varían en cuanto a su estructura y métodod de reproducción. Los hongos pueden ser redondos, ovales o filiformes. Los filiformes forman una red, visible a simple vista. Los hongos se dividen en levaduras y mohos.
LEVADURAS
| Las levaduras son simples organismos unicelulares de forma esférica o cilíndrica y el tamaño de las células de las levaduras varía considerablemente. Por ejemplo, las levaduras cerveceras, saccharomyces cerevisiae, tienen un diámetro de of 2 – 8 mm, y una longitud de 5 mm. las células de las levaduras de otras ciertas especies pueden ser tan largas como de 100 mm. |
Estructura de las células de la levadura (adapted from Tetra Pak 1995)
Las células de las levaduras normalmente se reproducen por brotes, aunque hay otros métodos. El brote es un proceso asexual. Un pequeño brote se desarrolla en la pared de la célula madre. El citoplasma. Es compartido un tiempo por ambas células, pero eventualmente, el brote es aislado de la célula madre por una doble pared. La nueva célula no siempre se separa de la madre, pero puede continuar pegada a ella mientras que la primera continúa la formación de nuevos brotes. La nueva célula también puede formar a nuevos brotes, que resultan en largos grupos de células enganchadas entre sí. Algunos tipos de levaduras se reproducen formando esporas (estas son diferentes a las esporas de las bacterias).
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Las levaduras tienen la misma necesidad de nutrientes como otro organismos, como las bacterias. |
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Como la bacteria, aunque la levadura necesita menos agua; algunas pueden crecer con poca agua. |
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La levadura puede crecer con un valor de PH entre 3 y 7 (óptimo es entre 4.5 y 5). |
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La temperatura óptima es mormalmente entre 20 y 30º C. |
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La levadura puede crecer con o sin presencia en la atmósfera de oxígeno. Facultativamente son células anaeróbicas lo que significa que en presencia de oxígeno crecen mejor. |
Condiciones para el crecimiento de las células de la levadura.
Las levaduras no son deseadas en los prductos lácteos porque estan generalmente los arruinan. Sin embargo, el ‘Kefir’ ruso y el finlandes ‘Viile’ son ejemplos de un grupo pequeño en donde son necesarias las levaduras para que les de la correcta calidad. En la cerveza, vino, pastelería e industrias de destilería, las levaduras son compañeros valiosos.
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MOHO
| Mohos pertenecen a un grupo bastante diferente de los hongos. Consisten en células como hebras llamadas mycelium. El moho hongo tiene muchas bifurcaciones del cuerpo llamados mycelium, los cuales pueden ser microscopicamente pequeños, o suficientemente largos a simple vista.
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Penicillum con conidiophores produciendo cadenas de conidia (adaptado de Tetra Pak 1995). |
| Los mycelium consisten en hilos individuales llamados hyphae. Estos hyphae constituyen la parte vegetal del hongo. La parte responsable de la reproducción consiste en el hyphae que generlamente crece para arriba y lleva esporas. |
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Los mohos pueden crecer en materiales con muy poca agua contenida y pueden extraer del aire agua. |
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los mohos pueden crecer con un rango de PH de entre 3 y 8.5. |
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La temperatura óptima es normalmente entre los 20 y 30ºC. |
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Los mohos usualmente crecen en condiciones aeróbicas. |
Conditiones para el crecimiento de los hongos.
hay muchas familias diferentes de mohos. Grupos que son importantes para la industria láctea incluyendi la penicillium y el moho de la leche, geotrichum candidum.
Bacteriophages son virus, i.e. parásitos bacteriales. Pueden sobrevivir por si solos, pero ellos solo pueden crecer o replicarse dentro de células bacteriales. Ellos tienen huéspedes específicos, e.g. especies individuales de variedades de bacteria. Bacteriophages, o phages, pueden verse solo por medio de un microscopio electron.
Los micro-organisms usados en la industria láctea son llamados ‘cultivos de arranque’. Un cultivo de arranque es una mezcla de organismos. La calidad del cultivo de arranque es preservada hasta después de la llegada a leche manteniendo altos los estandares de higiene en todos los pasos del proceso de la cadena.
Como la leche usualemente siempre está contaminada por bacteriophages, es importante que la leche usada para los cultivos de arranque, usualmente la leche desnatada, es calentada para inactivar los phages. La fig 3.21 muestra lo que pasa si no se hace, o si la leche se recontamina por los pahages en un tiempo posterior.
Crecimiento de la bacteria de arranque y phages e influencia en el cultivo de arranque infectado (adaptado de Tetra Pak 1995).
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Estructure pf bacteriophages (Tetra Pak 1995).
Los phages solo atacan la bacteria, usualmente a los jévenes activos en crecimiento, entre los que se pueden reproducir. La bacteria subsecuentemente se desintegra, soltando un grupo de 10 a 200 phages por bacteria que luego atacan nuevas víctimas.
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El phage ataca a la superficie de su huésped y el ADN se inyecta en la célula.
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La maquinaria celular luego produce nuevo ADN de phage y proteínas phage.
-
Los nuevos phages se ensamblan dentro de la célula bacterial la que luego desaparece.
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Los phages maduros son soltados.
La gran variedad de bacterias, levaduras y mohos, y su extensa variedad de actividades, son de suma importancia para la vida terrestre en general, y humanos en particular. Los micro-organismos en el suelo y agua son responsables por la degradación de las fuentes disponibles de nutrientes orgánicos en formas que las plantas puedan asimilar. Haciendo esto estos también ofrecen un servicio indirecto al reino animal.
Los seres humanos también se benefician más directamente de los micro organismos. El ácido láctico, por ejemplo, puede ser usado para preservar el forraje (silage para el ganado). El mismo principio es aplicado a la preparación de ciertos alimentos como sauerkraut, aceitunas verdes y pepinos.
Los micro-organisms son de suma importancia en la producción de productos lácteos como el yoghurt, queso y manteca. La elección del tipo correcto de micro organismos es un factor esencial para maximizar la calidad de tales productos.
Debemos mencionar aquí que la leche puede contener residuos de antibióticosproveniente de los tratamientos sufridos por la vaca por la mastitis; el más común es la penicilina. Estos es a pesar de que las regulaciones dicen que las las vacas tratadas con antibióticos no deben ser enviadas para el ordeño.
Sería una idealisación falsa de los micro-organisms sin mencionar que algunos de ellos, los micro-organisms patógenos, son considerados como los peores enemigos de la humanidad. Aunque es verdad que los patógenos superan en número a los que son inofensivos o útiles, sus efectos son más obvios.
En casi todo el mundo, los gobiernos han aprobado leyes requiriendo la pasteurización de la leche que es producida en los tambos destinada al consumo. Una combinación típica de temperatura/tiempo para la pausteurización es de 72 °C /15 - 20 segundos, lo cual mata a todos los patógenos.
Es importante saber que el enfriamiento es un complemento y no un reemplazo de las tareas de higiene practicadas, y que la prevención es mejor que la cura. Evitar las infecciones es la primera prioridad.
El enfriamiento es el arma contra el crecimiento, y con un enfriamiento eficaz y buen cuidado la batalla contra los micro-organisms puede ganarse. La calidad de la leche aumenta, así como la calidad de todos los productos derivados de la leche. Esto deja un solo ganador, la salud humana. (Para una mejor lectura de los micro-organismos presentes en la leche, ver Tetra Pak 1995).
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